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Rustikale Brötchen mit Dampf gebacken

ZUTATEN
    • 350 g Weizenmehl (Type 450)
    • 250 g Weizenvollkornmehl
    • 10 g Trockenhefe
    • 1 TL Honig
    • Öl, Mehl, Weizengrieß und Salz

Für: Ergibt 20 Stück

ZUBEREITUNG & GERÄTEEINSTELLUNG

ZUBEREITUNG

1. Am Vorabend die Hälfte des Mehls, Vollkornmehls, der Hefe und 1/2 TL Salz in einer Schüssel mischen.

2. 200 ml lauwarmes Wasser angießen und 5 Minuten mit dem Knethaken des Handrührgeräts bei niedriger Geschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von Hand weitere 5 Minuten kneten. Den Teig zu einer Kugel formen.

3. Eine Schüssel leicht mit Öl ausstreichen. Den Teig in der Schüssel wenden und anschließend mit Klarsichtfolie abgedeckt ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

4. Den Teig zusammen klopfen, erneut abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

5. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. In ca. 8 Stücke schneiden und mit einem bemehlten Tuch abgedeckt 40 Minuten temperieren.

6. Restliches Mehl und Hefe sowie einen weiteren halben TL Salz in eine Schüssel geben und mischen. Den temperierten Vorteig, Honig und 200 ml lauwarmes Wasser dazugeben und erneut 5 Minuten mit den Knethaken kneten.

7. Erneut auf der bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten von Hand kneten. Teig wie oben beschrieben in einer geölten Schüssel wenden und mit Klarsichtfolie abgedeckt 1 Stunde 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig, um ein Entgasen weitgehend zu verhindern, halbieren und zu jeweils 10 runden Brötchen formen.

8. Auf zwei große mit etwas Grieß ausgestreute Stücke Backpapier legen und mit einem Tuch abgedeckt etwa 25 – 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen auf das 1.5 fache vergrößert hat.

GERÄTEEINSTELLUNG

Für den Kombi-Ofen: Programm für Brötchen
Gardauer: ca. 10 – 12 Minuten oder

Im vorgeheizten Ofen mit manueller Dampfeinstellung bei 210°C mit geringer Dampfmenge für 10 – 14 Minuten backen.

ZUBEREITUNGSZEIT :

Ca. 45 Minuten (plus 16 Stunden Wartezeit)

 

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